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大闸蟹为什么这么好吃?

2019-10-31 10:57:23 来源:珊罗门户网站

大闸蟹。照片/视觉中国

“螃蟹很好吃,每个人都喜欢。南北之间没有区别。高雅品味和大众品味没有区别。”

欧阳修说,“这是螃蟹长肥的新秋天”。中秋节快到了,又是吃螃蟹的季节了。

螃蟹科非常大,仅在中国就有800多种,其中最受欢迎的是毛蟹。

今天我们要谈谈。为什么是大闸蟹?

河蟹

大闸蟹,学名中华绒螯蟹,又称“河蟹”。

美味食物的秘密藏在“河”这个词里。

人们普遍认为世界上有四种绒螯蟹,但中华绒螯蟹(大闸蟹)体型最大,肉最多。

大闸蟹生活在河里。天然或人工沟渠通常连接在河流之间。大闸蟹遍布这些河流。大闸蟹以长江和淮河为中心,南方是珠江,北方是鸭绿江。

溥杰梅园的日本河蟹。绘画/毛利梅园

梁实秋说:“螃蟹很好吃,每个人都喜欢。南北之间没有区别,高雅品味和大众品味之间也没有区别。”

大闸蟹生活在水下,比它们的体长大,所以侧向行走更方便。当它们爬行时,一只脚弯曲,另一只向外伸展。用指尖抓住地面后,弯曲的脚立即将身体推向另一边。八英尺的活动顺序非常规则和协调。

大闸蟹的肌肉收缩迅速有力,前端有尖锐的指节,甚至可以垂直攀爬,所以大闸蟹经常越狱。照片/视觉中国

生活在河水中,在水中横冲直撞的大闸蟹已经发育出一个有很好弹性的肌肉发达的身体。肉类富含丙氨酸和甘氨酸等美味物质。作为一种甲壳动物,大闸蟹只有横纹肌,肉嫩,保水性强。与生活在海里的同胞相比,大闸蟹咸一点,甜一点。

秋风吹来,蟹脚痒痒

“海蟹吃肉,河蟹吃黄色”,大闸蟹最值得一提,还是蟹黄色;“九雌十雄”在农历九月和十月尤为美味。这也是5000万年前的。

大闸蟹属于中华绒螯蟹家族。根据现存的化石,它们的祖先出现在五千万年前,那时螃蟹一生都生活在海里。

第四纪,地球进入冰期和间冰期,出现了几次反复的变化,如海侵和海退、地壳升降。可能在这个过程中,大闸蟹的祖先进入内陆河流水域生活。然而,幼蟹只能生活在微咸水河口的浅海,所以成年蟹必须回到浅海繁殖。

在自然界中,繁殖和繁殖是首要任务。对于远距离迁移和后代繁殖,大闸蟹准备充分。

事实上,大闸蟹有非常小的肠子。也许是为了弥补这个缺陷,螃蟹已经发展了中肠腺。中肠腺是众所周知的“蟹黄”,相当于螃蟹的肝脏,是螃蟹用来储存和吸收营养的器官,因此也被称为肝胰腺。

就像鹅肝一样,“蟹黄”主要储存脂类物质,而且非常脂肪。公蟹和母蟹都有肝胰腺,从夏天开始储存能量,为下一代做准备。

“秋风吹来,蟹脚痒痒”。大闸蟹繁殖时,正值秋冬交替,水温下降。水温降低是大闸蟹的信号。它们开始发育性腺,成群聚集,向下游移动到河口生下后代。人们常说,“如果水不够冷,螃蟹就不好吃”,这就是为什么。

吃雌蟹时,如果你仔细观察,你会发现两种“蟹黄”。一种是黄色的,质地柔软,另一种是坚硬的,略带红色的橙色。前者也有雄性螃蟹,俗称“蟹黄”肝胰腺。后者也被称为“红霜”,实际上是雌蟹的性腺,即卵巢。

雌蟹的内部结构。制图/西湖醋鱼

雌蟹需要更多的能量来承担繁殖的负担。在农历九月,肝脏中的营养会慢慢转移到性腺。此时,这两种食物各占一半左右,是最美味的。

另一方面,雄蟹的性腺相对较小。增加主要是由于副性腺和输精管的发育。蒸的时候,它是乳白色胶体,或“白色奶油”。因此,它比雌蟹发育得慢,最好在农历十月下旬吃。

雄蟹的内部结构。制图/西湖醋鱼

据说“九女十男”是事实。这两个月后,大闸蟹的性腺会变得过度成熟和退化,它们的大小会缩小。

也有吃螃蟹的季节,“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要用于为蜕皮和性腺生长提供能量。当性腺在六月还没有发育成熟时,你可以单独享受肝胰腺的香味。在江南,大闸蟹一生需要大约20次蜕皮才能完全长大。六月,他们经常吃“双壳蟹”,外面是硬壳,里面是不成熟的软壳。味道不同。

怎么可能呢?

至于如何选择螃蟹,“自然历史之王”张辰亮介绍了一个很好的方法,“上盖脂肪”(Top Cover Fat):大闸蟹的底部,即揭开盖子的地方和下面的肚脐之间有一个缺口。它越宽,越胖,因为更多的蟹黄会把它抬高。据他说,这是“大学生时去洪泽湖养殖大闸蟹的人教的”。这种方法仍然非常有效,我仍然在做。”

此外,在选择螃蟹时,你也可以注意以下几点:

颜色:蓝背白肚大闸蟹最好。螃蟹是底栖生物。只有生活在环境更好的水域的大闸蟹才能长出绿色的背和白色的肚子。

重量:捏螃蟹腿,越硬越饱越好;同样大小的螃蟹更重,肉也更多。

生命力:死蟹体内的组氨酸会分解成有毒的组胺,所以你可以触摸螃蟹的眼睛并移动以显示它还活着。

从良渚文化开始,中国有4000多年吃螃蟹的历史。精通烹饪的中国人提倡烹饪螃蟹的简单方法。蒸螃蟹是吃螃蟹而不失去原有味道的最好方法。周作人说螃蟹没有其他好的吃的方法,但是它们是用白开水去皮,用姜醋浸泡。

螃蟹是世界上最美味的食物,但也是一种非常“难吃”的食物。不仅有必要仔细挑选不好吃的部分,如蟹鳃、蟹胃和蟹心,而且还有两个主要问题:丑陋的饮食和不干净的饮食。

大闸蟹。照片/视觉中国

挑剔的江南食客用的是“螃蟹八块”。用圆头剪刀将两把大钳子和八只蟹腿一个接一个地剪下来,轻轻敲打蟹壳周围的腰圆锤,然后用长柄斧将后壳和肚脐劈开,然后拿起钻头、镊子、叉子、锤子、扁虱或叉子或敲打,取出金色闪亮的蟹黄或白色乳胶粘稠的蟹黄,取出白嫩的蟹肉。

八块蟹肉。制图/西湖醋鱼

“蟹八件”早在明代就在苏州流行。它们是江南闺房的精美物品,甚至是金银做的嫁妆。

它的原始来源已经不复存在,很可能人们已经在吃螃蟹的实践中逐渐探索了它。根据需要,他前天做了一个,你昨天做了一个,我今天做了一个,这样就慢慢形成了“螃蟹八块”。今天,“蟹八”已经是很平常的事情了,但是要真正使用它,只有剪刀、蟹爪和蟹针就足够了。

袁梅在《绥远食物清单》中写道:“螃蟹应该单独吃,不能和其他东西一起吃。最好把盐汤煮好,自己剥。"

自己动手,真的没什么好玩的,中国人吃螃蟹的花样也很多。

大闸蟹做成的蝴蝶。照片/“海洋断层图3注释”

在《海库图笔记3》中,张辰亮验证了一种古老的“蝶式拼写”方法:折断螃蟹的活动手指(活动钳子)会产生两片骨头,用来连接开合钳子的肌肉。大的叫做“内收肌过程”,小的叫做“开放肌过程”。

将两个可移动的钳子并排放置,指尖朝下,一个在左边,另一个在右边。用力按压中间的湿绒毛,绒毛就会缠结在一起。干燥后,它变成一个整体,变成蝴蝶形状。细长的开放肌内过程是天线,宽的闭合肌内过程是前翼,后两个指尖是蝴蝶后翼上的凤尾。

阳澄湖?

当你谈论大闸蟹时,你总是会想到阳澄湖。民国时期,章太炎的妻子唐国丽亲自加盖“阳澄湖的螃蟹不好,所以今生为何要留在苏州”。

中国古代有三种著名的蟹,方胜蟹(产于白洋淀)、华金蟹(产于古洪泽湖)和阳澄蟹。只有阳澄湖有最大的毛蟹。为什么是阳澄湖?

江南地势平坦,河流湖泊众多,水生植物丰富,气温适宜,一直是大闸蟹的主要产地。事实上,阳澄湖在宋朝以前是一块土地。后来,很可能是由于娄江的阻塞和洪水,湖泊变成了今天。

因此,湖底又浅又平,平均水深1.9米,适合大闸蟹生长。如果水深太浅,阳光明媚,螃蟹很容易早熟而长大。

阳澄湖阳光充足,水生植物繁茂。慢慢地,鱼、虾、蜗牛和浮游动物也聚集在一起。这些只是大闸蟹最喜欢的美味食物。

阳澄湖上的渔船。照片/视觉中国

水生植物可以提供氧气和净化水质,也是大闸蟹的绝佳藏身之处。大闸蟹是底栖生物,都生活在湖底。螃蟹可以“隐居”在草丛中,以小鱼和小虾为食。肉又嫩又嫩,有绿色的背部和白色的腹部。

阳澄湖是离长江口最近的绿草如茵的湖泊,大闸蟹已经在这里定居。此外,它离长江口不远,湖水含盐量很高。这里的蟹肉有点咸,但它能刺激新鲜和甜味。

此外,它离长江口不远,湖水含盐量很高。这里的蟹肉有点咸,但它能刺激新鲜和甜味。

阳澄湖的蟹农。照片/视觉中国

因此,阳澄湖出产的大闸蟹可以说是绿背、白腹、黄毛、金爪,体型大,肉香嫩,玉红相间,特别好吃。

然而,几十年前,由于大坝建设、水污染、河流治理和气候变化,长江口野生大闸蟹变得非常罕见。今天,河流和海洋的生态已经发生了变化。人工农业必须用运输代替移民。

自20世纪80年代以来,螃蟹养殖技术被突破,蟹农开始成群结队地养殖螃蟹,导致阳澄湖超载,螃蟹质量严重下降。后来,只有在科学养殖、减少生产和补充水生植物和小鱼蜗牛之后,它才得以恢复。

近年来阳澄湖水质和环境改善后,水禽又在这里定居。照片/视觉中国

直到今天,阳澄湖大闸蟹仍然供不应求。然而,没有必要只关注阳澄湖。上海海洋大学教授王武坦率地说,“现在最好的大闸蟹在东太湖、上海、安徽甚至台湾都有。”

大闸蟹近年来变得非常受欢迎,甚至在内陆地区也很容易被吃掉。除了育种技术和冷链运输的成熟之外,降价更能为公众所接受。这背后还有一个非常重要的原因。大闸蟹尤其能够“携带”。

大闸蟹是两栖蟹,能主动调节体内渗透压,适应外部环境。它们不会在淡水、微咸水或海水中脱水或膨胀,甚至可以暂时远离水生活。大闸蟹的“蟹黄”富含营养,所以它们非常饥饿,可以几十年不吃东西。

根据实验观察,大闸蟹甚至可以在泥里生活30多天。照片/视觉中国

低温也会降低它的新陈代谢,所以把它放在冰箱里几天不成问题,但是最好盖上几块干净的湿抹布,以便在储藏大闸蟹时保持湿润。实验记录表明,即使暴露在空气中,大闸蟹也能在相继死亡前存活6-9天。死亡的主要原因是螃蟹在鳃脱水后不能呼吸。因此,大闸蟹通常用湿巾和一瓶冷水运输,这也是原因。

螃蟹、月饼和菊花一直是中秋节的象征。照片/视觉中国

在这里见到你,不要急着下订单。大闸蟹今年仍处于最后蜕皮阶段。再过十天左右,当它们满是黄色和脂肪的时候,打电话给你的三到五个朋友,拿出准备好的蒸笼、生姜、料酒、紫苏,并且已经积累了一整年的食欲来享用一顿丰盛的螃蟹大餐。

当封底被掀开的时候。照片/视觉中国

特别支持:张辰亮,专注于科学传播的“自然历史专家”,“自然历史”杂志的策划总监,“自然历史”杂志的经营者,中国科普作家协会会员。

参考材料

张辰亮的《海的错误笔记3》

《苏州实景》

《苏州风景:大闸蟹》

陈立桥在中华绒螯蟹生物学上阻断南山

海南岛潮间带物种资源调查研究

青岛胶州湾及其邻近海域的底栖甲壳动物

董毛玉著《东海深海甲壳动物:东海大陆架外缘和斜坡深海渔场综合调查》。

“尝尝,陶”

鱼、虾、蟹和壳像这样吃

咬一口中国

-结束-

作者,苏·小七

特别支持|张辰亮

部分内容来源|《海厝地图注释3》

设计|西湖醋鱼

地图编辑

视觉中国

一份小小的中秋节礼物

评论部分回复#你的螃蟹故事#

前2名表扬

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祝大家中秋节快乐!

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20个长音符

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海洋断层图上的注释3

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